Restaurantes

Si no puedes viajar, busca dónde comer

A veces no es posible o se complica salir de la ciudad. Sin embargo, gracias a restaurantes como Antolina que invitan a chefs de otras regiones, puedes viajar con los sentidos, sin moverte de la Condesa.

Visitamos el Istmo de Tehuantepec sin movernos de la Condesa gracias a la chef oaxaqueña Aurora Toledo, de visita en el restaurante Antolina.

La primera vez que comimos en Antolina fue algo fortuito. Todavía se llamaba Alipús y vivíamos a solo dos cuadras de allí. Guillermo, mi marido, había visto que tenían menú del día y venía mencionando la idea de probarlo. Confieso que yo no tenía grandes expectativas. Visualmente se me había grabado como una mezcalería y dudaba que le prestaran gran atención a la cocina. Se reveló un prejuicio totalmente erróneo: desde entonces acudimos religiosamente todas las semanas. Hemos ido descubriendo las distintas capas de Antolina -ya hablaré de ellas en otra ocasión-, pero si algo me enamoró aquel primer día y lo sigue haciendo es su buen sazón. ¡Cuánto sabor logran desplegar en sus platos! Desde una aparentemente sencilla sopa o unos esquites hasta un elaborado mole, todo tiene un gusto especial.

“Antolina es un homenaje a la mujer mexicana, responsable de custodiar y conservar nuestras riquezas gastronómicas”.

Aurora Toledo vestida con el traje típico del istmo Oaxaqueño, de su marca Zandunga Huipil istmeño.
Aurora Toledo con uno de los huipiles de su marca, Zandunga Huipil Istmeño. En este post de Arrecife Magazine Oaxaca explican más sobre el proyecto.

En Antolina se toman la cocina muy en serio y son ambiciosos. Su nombre es un homenaje a la mujer mexicana a quien consideran “responsable de custodiar y conservar nuestras riquezas gastronómicas”. El pasado miércoles 12 de diciembre invitaron a una de estas grandes mujeres a cocinar con ellos: Aurora Toledo del restaurante Zandunga. Me había quedado con las ganas de conocer su restaurante cuando estuvimos en Oaxaca y, ahora que Oaxaca venía a nosotros, no nos lo podíamos perder.

“Zandunga es música que se degusta a través de la comida”.

El nombre de Zandunga lo tomaron de una canción tradicional del istmo de Tehuantepec y definen su propuesta como “música que se degusta a través de la comida”. En efecto, como en una fiesta, los platillos van llevándote de un baile a otro. Celebramos las garnachas, el estofado de bodas -mi favorito-, un molito de camarón, un tamal de cambray, el cochito horneado y finalmente un arroz con leche -el de mi marido. Su cocina es colorida y alegre como el arte textil de la región. Ambos manifiestan una riqueza heredada y aumentada generación tras generación. Ella misma lo explicaba así a restaurantesdemexico.com.mx: “[…] pensamos en una comida que evoque recuerdos, despierte alegrías, gusto por el sabor y el saber del origen de esos elementos aislados que danzan juntos en un platillo. En un espacio donde se dan cita todos los sentidos, por eso cuidamos esa armonía que hay entre vista, oído, olfato, gusto, texturas […]”. 

El Istmo es una región privilegiada para la agricultura, la fruticultura e incluso la pesca.

La riqueza gastronómica de esta región es sinónimo de la riqueza de su tierra. El Istmo de Tehuantepec es el territorio más estrecho de México, donde el Pacífico llega a estar separado por solo 200km del Golfo de México. Es una zona cálida, de abundantes lluvias y prácticamente plana, lo que la hace una región privilegiada para la agricultura, la fruticultura e incluso la pesca, especialmente la producción de camarón. El istmo conserva también algunos de los bosques y selvas más importantes del país, como Chimalapas. Para Aurora precisamente lo que hace especial a la cocina del istmo es ese “balance perfecto entre sabores delicados, frutales, el salado del mar y lo dulce del agua de los ríos”.

Mapa del relieve del istmo de Tehuantepec, en el sureste de México

En el Istmo conviven cinco grupos étnicos: Zapotecos, Zoques, Mixes, Huaves y Chontales. Aurora es de origen Zoque-Zapoteco y su cocina refleja la memoria gastronómica de estos pueblos, transmitida principalmente de madres a hijas. Por cierto, a raíz de esta entrada aprendí que los Zapotecas se autodenominan Binnizá, que significa gente que proviene de las nubes; lo encontré precioso. Os dejo dos links por si queréis leer algo más al respecto:

Menú degustación de Zandunga en Antolina

Garnachas istmeñas hechas con maíx criollo, ligeramente fritas con carne de res, salsa de tomate y queso seco del istmo de Tehuantepec
Garnachas istmeñas, con carne de res y queso seco del istmo.
Estofado de bodas: lenta cocción de carne de res, frutas y verduras de la región del istmo de Tehuantepec.
Estofado de bodas: ¡mi favorito!
Molito de camarón con caldo espesado con garbanzo, servido con arroz y perfumado con epazote.
Molito de camarón, con caldo de camarón seco espesado con garbanzo.
Tamalito envuelto en hoja de plátano con un relleno de picadillo de res y cerdo con jitomate, aceitunas, pasitas y plátano.
Tamal de cambray con relleno de carne de res y cerdo.
Costilla de cerdo en una salsa de chile ancho con piña acompañada de puré de papa istmeño
Cochito horneado en salsa de chile ancho y puré de papa istmeño
Arroz con leche
La mariposa visita la flor (delicioso arroz con leche).

Restaurantes recomendados:

  • Antolina, Aguascalientes 232, Hipódromo de la Condesa, 06100, Ciudad de México.
  • Zandunga, Manuel García Vigil #512-E, Colonia Centro, 68000, Oaxaca.

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